Friday, October 18, 2019

Pecorino - Camera di Commercio di Macerata

Pecorino è prodotto esclusivamente con latte di pecora, ha una forma cilindrica e la sua pasta è bianca quando mangiato fresco. Il pecorino più apprezzato è fatto con latte a partire da aprile e maggio, quando i pascoli sono ricchi di erbe aromatiche fresche e fiori aromatici. Il suo gusto è intenso e schietto e cambia a seconda del tempo di invecchiamento e di altri fattori di produzione. Se consumati dopo qualche mese di stagionatura hanno una pasta bianca e compatta, il sapore agrodolce tendente al salato, e una sottile crosta esterna di colore giallo pallido. Al termine della maturazione, tuttavia, la pasta è più compatta e scura, leggermente piccante con aromi di nocciole, mandorle e fieno; la crosta è ruvida tendente al dorato. Il pecorino che rimane in cantina, protetto da variazioni di temperatura per più di un anno, è riconoscibile dalla crosta dorata, ocra o marrone; avrà una pasta di colore giallo-arancio con venature rossastre sottili, un odore forte e aromatico, con note di tartufo e funghi, e il sapore sapido piccante. Nel corso del tempo, per la produzione classica ci sono stati aggiunti tartufo, pepe, peperoncino e la variante in edizione limitata affinata in foglie di noce.

 

La semplicità è l'essenza del pecorino. Gli italiani lo mangiano spesso da solo, accompagnato semplicemente con le olive o altri antipasti marinati come i carciofi e melanzane o anche verdure crude come fave. Altri luoghi comuni includono salumi, come il prosciutto, capocollo e salsicce italiane crude. Il pecorino è spesso consumato con frutta, come le pere o bacche o anche in coppia con solo un buon bicchiere di vino.

 

Fettuccine Alfredo estivo

Ingredienti

 

•   3/4 libbra fettuccine

•   1 tazza di ricotta di latte intero

•   1/2 tazza di pecorino grattugiato finemente, 1 1/2 once più altri per servire

•   1/4 di tazza di foglie di basilico tritate

•   Sale e pepe nero appena macinato

 

Indicazioni

1. In una grande pentola di acqua bollente salata, cuocere le fettuccine al dente. Lasciare 3/4 di tazza di acqua di cottura della pasta e scolare bene le fettuccine.

2. Aggiungere la ricotta e il 1/2 tazza di pecorino al piatto insieme con l'acqua di cottura della pasta lasciata da parte; mescolate. Aggiungere le fettuccine e il basilico, condite con sale e pepe. Servire in ciotole assieme al  pecorino grattugiato.

Semplici morsi di pizza tortilla

 

Ingredienti

 

•    4 tortilla di grano intero, o di farina di mais (circa 19cm / 7 ½ di diametro)

•    1 spicchio di aglio, pelato e dimezzato

•    400g / 14 oz di pomodori tritati (preferibilmente con le erbe)

•    ¼-½ cucchiaino di peperoncino a fiocchi (opzionale)

•    125g / 4 ½ oz pecorino

•    285g / 10 oz di peperoni arrostiti in barattolo (circa 175g / 6 once effettive di peperoni)

•    foglie fresche di basilico (opzionale)

•    fiocchi di sale marino e pepe nero appena macinato

Indicazioni

1   Accendete il forno su 240C. Spruzzare un po' di olio su due grandi teglie e mettere due tortillas su ciascuno.

2   Dividete la polpa di pomodoro in modo uniforme tra le quattro tortillas, lasciando un 1,5 centimetri / ¾ dal confine. Spargere sopra i fiocchi di peperoncino, il formaggio e peperoni. Porre entrambi i vassoi in forno a cuocere per circa 4-6 minuti (a seconda di quanto è caldo il vostro forno), o fino a quando il formaggio è sciolto e le tortillas sono croccanti e dorati sui loro bordi.

3   Rimuovere le tortillas dal forno e servire su piatti da portata. Aggiungere la rucola e basilico (se si utilizza). Condire con un po' di sale e pepe, poi irrorare con aceto balsamico e olio extra vergine di oliva.

Uno studio condotto dal professor Sebastiano Banni e colleghi, condotto in Sardegna, Italia 2003-2009 presso le Università di Sassari e Cagliari, ha dimostrato che il pecorino contiene una maggiore quantità di acido linoleico coniugato o CLA, rispetto ad altri formaggi. CLA è un omega-6, acido grasso polinsaturi che è stato studiato per la sua capacità di combattere il cancro e aiutare a prevenire le malattie coronariche, il diabete e l'obesità. Lo studio ha dimostrato che i soggetti umani alimentati con circa 3 once quotidiane di pecorino arricchito con CLA per tre settimane vedevano diminuiti i loro livelli di colesterolo LDL nel plasma, oltre alla riduzione del loro indice di massa corporea.

Il pecorino è uno dei formaggi più salati disponibili e può essere utilizzato come sostituto del sale per alcune ricette. Il pecorino ha circa l'8% della dose giornaliera raccomandata di vitamina A e il 25% del RDA di calcio. Anche il pecorino contiene le vitamine B2, niacina, vitamina B12 e D, oltre a minerali come lo zinco e fosforo.

Ci sono 20 calorie in un cucchiaio. In 100 grammi di pecorino, 31% è costituito da grassi, 25% di proteine e il 4% di minerali preziosi come calcio, magnesio e fosforo.

 

Nutritional values

Serving Size 1 serving (10 g)

 

Amount Per Serving

Calories from Fat 24

Calories 39

 

% Daily Values*

Total Fat 2.69g

4%

 

Saturated Fat 1.712g

9%

 

Polyunsaturated Fat 0.059g

 

 

Monounsaturated Fat 0.784g

 

Cholesterol 10mg

3%

Sodium 120mg

5%

Potassium 9mg

 

Total Carbohydrate 0.36g

0%

 

Dietary Fiber 0g

0%

 

Sugars 0.07g

 

Protein 3.18g

 

 

Vitamin A 8%

Vitamin C 0%

Calcium 106%

Iron 4%

*

Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet. Your daily values may be higher or lower depending on your calorie needs.

Nutrition Values are based on USDA Nutrient Database SR18

La realizzazione del pecorino è un compito difficile. Prima viene aggiunto nel latte di pecora riscaldato un enzima vegetale per iniziare la coagulazione e la formazione di cagliata. Il siero in eccesso e il lattosio vengono premuti fuori. Poi il formaggio è modellato in vaschette e lasciato riposare in stanze fredde con luce molto bassa e solo una certa quantità di umidità. Il pecorino maturerà da alcune settimane, per “fresco”, fino a un anno, per "stagionato".

Il sapore varia non solo in funzione della qualità del latte di pecora, ma anche in base al modo in cui è conservato e stagionato. In alcuni casi, spezie o erbe sono aggiunti durante il processo di produzione.