Friday, October 18, 2019

Ricotta - Camera di Commercio di Macerata

 

La ricotta è un formaggio fresco bianco, cremoso con una texture morbida e un sapore leggermente dolce. Si tratta di un formaggio da siero di pecora (mucca o  capra), lasciato per la produzione di formaggio. Come altri formaggi di siero di latte, dopo che la caseina è stata utilizzata per produrre formaggio, vengono fatte coagulare le proteine che rimangono in particolare l'albumina e globuline.

Le proteine della ricotta possono essere raccolte se il siero viene prima acidificato per fermentazione supplementare (lasciandolo riposare per 12-24 ore a temperatura ambiente). Poi il siero acidificato viene riscaldato a quasi ebollizione. La combinazione di basso pH e temperatura elevata denatura le proteine e le fa precipitare, formando una massa cagliata. Una volta raffreddata, la cagliata viene separata passando attraverso un panno fine. La cagliata di ricotta è di colore bianco, leggermente dolce nel gusto, e contiene circa il 13% di grassi. In questa forma è simile ad altri formaggi, anche se notevolmente più leggero. E altamente deperibili, tuttavia la ricotta è disponibile anche in varietà stagionate, conservabile per molto più tempo.

 

Tortellini base con ricotta e pinoli

 

Per la pasta

 

•   200g / 7 once di pasta di farina '00', più extra per spolverare

•   2 uova, leggermente sbattute

•   12 grandi foglie fresche di basilico, oltre a 18-20 foglie piccole, più extra per servire

•   225g / 8 once di ricotta di bufala (o di vaccina)

 

Per il pesto       

 

•   50g / 1 ¾ oz foglie di basilico fresche, tritate

•   10g / ¼ oz pinoli tostati

•   25g / 1 oncia parmigiano grattugiato

•   1 aglio spicchio, schiacciato

•   25ml / 1 oncia di olio extra vergine d'oliva

•   50ml/ 2 once  di olio d'oliva

•   sale e pepe nero appena macinato

Indicazioni:

 

1   Frullare la farina e le uova insieme in un robot da cucina fino a quando il composto non assomiglia a pangrattato. Girare il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato e schiacciare le briciole in una palla di pasta. Lavorate l'impasto per 4-5 minuti, o fino a che diventa liscio ed elastico. Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e raffreddare in frigo per 20 minuti.

2   Per il pesto macinare basilico, pinoli, parmigiano e aglio fino ad ottenere una pasta ruvida in un mortaio. A poco a poco versare entrambi gli oli, mescolando. Aggiungere, a piacere, sale e pepe nero appena macinato. Mettere da parte, coperto, fino al momento.

3   Per preparare la pasta, infarinare i rulli di una macchina per pasta con farina. Tagliare la pasta refrigerata in tre pezzi e appiattire ciascuna ad uno spessore di circa 1 cm / ½ in.

4   Impostare la macchina per pasta alla sua funzione più ampia e inserire un pezzo di pasta nella macchina, ruotando la maniglia con una mano e raccogliendo la pasta arrotolata come viene attraverso la macchina con l'altra.


5   Modificare l'impostazione sulla macchina ad una grandezza più fine, spolverando i rulli con un po'di farina. Ripetere questa operazione tre o quattro volte fino a raggiungere la grandezza più fine. Come la sfoglia diventa più lunga, tagliarlo a metà in modo da rendere il processo di laminazione più gestibile.

6   Una volta che tutti l'impasto è stato laminato, si dovrebbero avere sei fogli di pasta lunghi.

7   Per formare i tortellini, posizionare un lungo foglio di pasta sul piano di lavoro con il lato più lungo rivolto verso l'alto. Inserire due grandi foglie di basilico nella metà inferiore della pasta, quindi piegare la metà superiore sopra le foglie di basilico. Impostare la macchina per la pasta alla sua impostazione più grande e passare il foglio nella macchina. Ripetere il processo con i fogli di pasta rimasti.

8   Tagliare i fogli di pasta a dischi di 9 centimetri / 4in utilizzando un cutter per biscotti. Mettere una piccola foglia di basilico al centro di ciascuna, e coprire con un cucchiaino di ricotta.

9   Uno per uno, spazzolare i bordi di ogni disco di pasta con un po'd'acqua. Unire i bordi di ogni disco per formare una forma semicircolare, premendo i bordi con le dita per sigillare. Portare le estremità appuntite dei tortellini uno verso l'altro in giro per la punta del dito per formare un anello, poi premere gli angoli insieme con l'altra mano.

10   Ripetere il processo con il resto dei dischi di pasta, basilico e ricotta; si dovrebbe creare 20 tortellini.

11   Portare una grande pentola di acqua salata a ebollizione. Cuocere tortellini in acqua bollente per 3-4 minuti, o fino a quando non vengono a galla. Togliere dalla pentola con una schiumarola e mettere da parte in una ciotola tenendoli al  caldo. Cuocere i restanti tortellini.

12  Aggiungete il pesto ai tortellini e mescolare delicatamente. Aggiungere sopra i pinoli.

13  Per servire, adagiare i tortellini e il pesto su piatti da portata. Cospargere con parmigiano grattugiato e guarnire con alcune piccole foglie di basilico.

 

 

 


 

L’utilizzo della ricotta nella dieta aumenta l'assunzione di calcio; una porzione fornisce il 51% del valore giornaliero. Un consumo di ricotta fornirà anche il 39% del valore giornaliero di fosforo, il 28% di riboflavina, il 22% di vitamina A, il 19% di zinco e il 14% di vitamina B-12. Gli importi possono variare nella ricotta parzialmente scremata o in varietà senza grassi. Mangiare una porzione di ricotta fornisce anche 7,5 g di carboidrati e 27,7 g di proteine. Entrambi questi macronutrienti contribuiscono alle vostre esigenze energetiche. La ricotta senza grassi vi offre meno proteine e più carboidrati rispetto a quella di latte intero; La ricotta parzialmente scremata ha circa la stessa quantità di proteine, ma più carboidrati.

Una tazza di formaggio intero ricotta contiene 428 calorie e 31,9 g di grassi. La maggior parte di quel grasso (20,4 g) proviene da grassi saturi, il tipo di grasso che può devastare i livelli di colesterolo nel sangue e portare ad un aumentato rischio di malattie cardiache. Sono disponibili ricotte parzialmente scremate e varietà di ricotta senza grassi, anche se la consistenza della ricotta, normalmente cremoso e dolce, ne può soffrire. La ricotta parzialmente scremata ha meno grassi e calorie per porzione, infatti 1 tazza ha 339 calorie e 19,5 g di grassi. La ricotta senza grassi contiene 160 calorie ed è priva di grassi.

 

Informazioni nutrizionali

Calorie 27

(112 kJ)

Calorie da grassi 18

% Valore quotidiano 1

Totalmente grasso

2g

3%

Sat. Grasso

1.3g

6%

Colesterolo

8mg

3%

Sodio

13mg

<1%

Carboidrati totali.

0.5g

<1%

Fibra alimentare

0g

0%

Zuccheri

<0.1g

 

Proteina

1.7g

 

Calcio

31.9mg

 

Potassio

16.2mg