Sunday, April 21, 2019

Vitellone Bianco dell'Appenino Centrale IGP

L’Indicazione geografica protetta “Vitellone bianco dell’Appennino centrale” è riferita alle carni provenienti da bovini, maschi e femmine, esclusivamente di razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, di età compresa fra i 12 ed i 24 mesi. Tali razze hanno infatti significative caratteristiche morfologiche comuni quali: la pigmentazione apicale nera (cute, musello, lingua e palato, ecc.), il mantello bianco che si presenta fromentino alla nascita e nei primi tre mesi di vita, la struttura somatica. Caratteristiche comuni di pregio sono anche: la particolare precocità (l'età tipica di macellazione si colloca fra i 16 e i 20 mesi), le caratteristiche di accrescimento, la resa al macello (62-64%), e l'eccellente qualità delle carni che si presentano magre, sapide e a basso contenuto di colesterolo. L’IGP “Vitellone bianco dell’Appennino centrale”, unica denominazione attribuita alla carne bovina fresca in Italia, ha voluto in effetti legittimare il valore pregiato delle migliori razze bovine da carne italiane a mantello bianco: la Chianina, che ha conquistato fama nel mondo gastronomico per la mitica “bistecca alla fiorentina”, la Marchigiana, antica razza da carne e lavoro nei campi molto diffusa anche nelle aree interne della Campania, la Romagnola, nota per le sue carni di eccezionale qualità. Il “Vitellone bianco dell’Appennino centrale” IGP deve la sua rinomanza alle pregiate carni delle razze sopra indicate, particolarmente succulenti, oltre che nutrienti e dalle caratteristiche commerciali superiori: colore rosso vivo, grana fine, consistenti, sode ed elastiche al tempo stesso, con piccole infiltrazioni di grasso (bianco) che solcano la massa muscolare. Qualità che derivano dalla razza dell’animale ma anche dal regime alimentare durante il periodo dell’ingrassamento. L’eccezionale fama conquistata in cucina dalle carni del “Vitellone bianco dell’Appennino centrale” IGP non ha bisogno di altre specificazioni: la tenerezza e il sapore delle squisite bistecche, alla griglia o in padella, dell’arrosto, allo spiedo o al forno, del bollito, dello spezzatino, richiamano solo la bontà e il valore delle antiche tradizioni alimentari italiane.

Il bestiame destinato alla produzione della carne IGP, identificato ed iscritto ai libri genealogici, viene allevato secondo le norme prescritte dal disciplinare di produzione e marchiato a fuoco. La marchiatura viene effettuata al mattatoio da un esperto incaricato dall'organismo di controllo. Il logo viene impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza della faccia esterna dei 18 tagli di carne previsti dal disciplinare. La carne è posta in vendita al taglio o in confezioni sigillate e sempre in punti vendita convenzionati che si impegnano a mantenere separate tale prodotto dalle altre carni.

Tagliata allo scalogno

 

Ingredienti:

olio extra vergine di oliva

8 scalogni

sale e pepe

75 cc brodo caldo

75 cc vino bianco secco

3 fette di costata alta due dita

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

 

Velare d'olio il fondo di una padella, unire gli scalogni e farli cuocere molto lentamente con il coperchio finchè diventeranno trasparenti, salare e pepare, unire il brodo, il fino e fare cuocere per 15 minuti.

In una gratella molto calda, cuocere le bistecche, 4 minuti per lato, salarle, trasferirle in un piatto e tenerle coperte in caldo.

Nel frattempo versare un po' di acqua nella griglia ancora calda per staccare i succhi della carne, unire il liquido ottenuto all'intingolo di scalogni, aggiungere il prezzemolo e cuocere per 1 minuto a fuoco vivace.

Tagliare le bistecche a fette oblique alte circa mezzo centimetro eliminando l'osso.

Disporre la tagliata in un vassoio caldo, accompagnare con la salsa allo scalogno, irrorare con un filo d'olio e servire con insalata o radicchio rosso.

 

Medaglioni di vitellone in salsa piccante

 

Ingredienti:

6 fette di scamone

olio extra vergine di oliva q.b.

Uno scalogno tritato finemente

6 filetti di acciughe

30 gr. di capperi

peperoncino

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

150gr. di passato di pomodoro

sale

6 fettine di mozzarella

6 olive

6 foglie di basilico

 

Sigillare la carne in una padella con l'olio molto caldo, estrarla e tenere in caldo.

Pulire la padella con carta da cucina e versare un filo d'olio, lo scalogno, le acciughe e far apassire a fuoco basso.

Unire i capperi, il peperoncino, il prezzemolo e il passato di pomodoro , salare se occorre e far cuocere ancora per qualche minuto.

Adagiare la carne sulla salsa e proseguire la cottura per ancora 5 minuti.

Al momento di servire, sistemare le fette di mozzarella su ogni medaglione, coprire con un coperchio e scaldare finchè il formaggio sarà leggermente fuso.

Guarnire con le olive e il basilico e servire.

 

Il valore altamente nutritivo delle carni del “Vitellone bianco dell’Appennino centrale” IGP è costituito dall’elevato tasso di proteine di alto valore biologico, il basso contenuto in grasso (il valore medio dell’IGP è del 2%), l’ottimo contenuto in ferro, nella forma più facilmente assorbibile dall’organismo, e la buona percentuale di vitamine del gruppo B.

Disciplinare di produzione

dell’ Indicazione Geografica Protetta

"Vitellone Bianco dell’ Appennino Centrale”

(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche

protette" ai sensi del Reg. CE n. 134/98)

Il testo di seguito riportato è fedele al contenuto del disciplinare allegato all’ istanza di

riconoscimento approvata dalla Commissione UE con il regolamento sopra indicato.

Il presente testo, in ogni caso, non sostituisce il documento ufficiale depositato presso gli organi

ministeriali e comunitari preposti.

Art. 1

L'Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale"

e' riservata alle carni prodotte dall'allevamento bovino che risponde alle condizioni ed ai

requisiti illustrati nel presente Disciplinare ai sensi del Regolamento CE 2081/92.

Art. 2

L'area geografica di produzione della carne di "Vitellone Bianco dell'Appennino

Centrale" e' rappresentata dal territorio delle province collocate lungo la dorsale

appenninica del Centro-Italia.

Più precisamente la zona di produzione e' rappresentata dai territori delle attuali

seguenti province: Bologna, Ravenna, Forlì, Rimini, Pesaro, Ancona, Macerata, Ascoli

Piceno, Teramo, Pescara, Chieti, L'Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino,

Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno,

Pisa.

Art. 3

La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale e' prodotta da bovini, maschi e

femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana, Romagnola, di eta' compresa tra i 12 e i

24 mesi.

Il bestiame deve essere risultare nato da allevamenti in selezione e regolarmente

iscritto alla nascita al Registro Genealogico del Giovane Bestiame.

Dovrà presentare i relativi contrassegni identificativi previsti dalla normativa

vigente in materia di Libri Genealogici.

Art. 4

Dalla nascita allo svezzamento, e' consentito l'uso dei seguenti sistemi di

allevamento: pascolo, stabulazione libera, stabulazione fissa. Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione, i soggetti devono

essere allevati esclusivamente a stabulazione libera o a posta fissa.

I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello

svezzamento. Successivamente la base alimentare e' rappresentata da foraggi freschi e/o

conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona

geografica indicata; in aggiunta, e' permesso l'uso di mangimi concentrati semplici o

composti e l'addizione con integratori minerali e vitaminici. La razione deve comunque

essere calcolata in modo da assicurare livelli nutritivi alti o medio alti (maggiori di 0.8

U.F./Kg di S.S.) ed una quota proteica compresa tra il 13% ed il 18% in funzione dello

stadio di sviluppo dell'animale.

Nei quattro mesi che precedono la macellazione e' vietato alimentare il bestiame

con foraggi insilati e sottoprodotti dell'industria.

La macellazione deve avvenire in mattatoi idonei, situati all'interno della zona di

produzione; al fine di evitare l'instaurarsi di fenomeni di stress nell'animale, particolare

cura va prestata al trasporto ed alla sosta prima della macellazione evitando l'utilizzo di

mezzi cruenti per il carico e lo scarico degli automezzi e la promiscuità, sia nel viaggio

che nella sosta, di animali provenienti da allevamenti diversi.

Nel rispetto delle normative vigenti, la refrigerazione delle carcasse deve essere

effettuata in modo tale da evitare il fenomeno della contrattura da freddo.

Al fine di migliorare la tenerezza delle carni, e' consentito l'uso

dell'elettrostimolazione sulle carcasse.

Art. 5

Le carcasse, in base alla griglia comunitaria di valutazione, devono rientrare nei

seguenti valori:

- conformazione: non inferiore ad R;

- stato di ingrassamento: escluso 1 e non superiore a 3.

Il colore delle parti carnose esposte della carcassa non deve presentare colorazioni

anomale (magenta o tendente al nero).

Il colore del grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino ne' deve avere

venature tendenti al giallo carico.

I parametri qualitativi medi della carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale

devono essere:

- pH fra 5.2 e 5.8

- estratto etereo (sul t.q.) inferiore al 3%

- ceneri (sul t.q.) inferiore al 2%

- proteine (sul t.q.) maggiore del 20%

- colesterolo inferiore a 50 mg/100 g

- rapporto acidi grassi insaturi/saturi maggiore di 1,0

- calo a fresco minore del 3%

- calo alla cottura minore del 35%

- grado di durezza (crudo) minore di 3.5 Kg/cmq

- grado di durezza (cotto) minore di 2.5 Kg/cmq

- colore (luce diurna 2667K L superiore a 30 C superiore a 20 H compreso fra 2.5 e

4.5. Art. 6

La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale deve essere immessa al

consumo provvista di particolare contrassegno a garanzia dell'origine e

dell'identificazione del prodotto.

Il contrassegno e' costituito dal logo riportato nell'allegato 1) del presente

disciplinare e recante la scritta "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale". Il logo ha

dimensioni di cm 5 x 5 con base superiore arrotondata e riporta: al centro un bovino

stilizzato con un 5 formante la testa e con gambe composte da una R ripetuta quattro

volte semisovrapposta; alla base il tipo genetico (Chianina, Marchigiana, Romagnola) e

sui tre lati rimanenti la scritta Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale.

Il marchio deve essere apposto con caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinti

da ogni altra scritta ed essere seguito dalla menzione Indicazione Geografica Protetta e/o

I.G.P. La marchiatura deve essere effettuata al mattatoio da un esperto incaricato

dall'organismo di controllo.

Il logo deve essere impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza della

faccia esterna dei 18 tagli di seguito elencati (specificando tra parentesi le relative basi

muscolari):

1) muscolo posteriore (tibiale anteriore e posteriore, peroneo, estensori comune,

anteriore e laterale delle falangi, flessori esterno ed interno delle falangi)

2) campanello (gastrocnemio laterale e mediale, soleo e flessore superficiale delle

falangi)

3) girello (semitendinoso)

4) sottofesa (bicipite femorale-lungo vasto, paramerale-lungo-vasto)

5) noce (retto anteriore della coscia, vasto intermedio, laterale e medio)

6) fesa (semimembranoso, adduttore del femore, pettineo, sartorio, gracile)

7) scamone (tensore della fascia lata, gluteo medio, superficiale, profondo e

accessorio)

8) lombata (lunghissimo del dorso, lungo spinoso e costale, trapezio, traverso

spinoso, intercostale, elevatore delle coste, piccolo dentato e gran dorsale)

9) costata (trapezio, traverso spinoso del dorso, lungo costale e spinoso,

intercostale, lunghissimo del dorso, gran dorsale, piccolo dentato ed elevatore delle

coste)

10) pancia (obliquo esterno ed interno, trasverso e retto dell'addome)

11) petto (pettorale profondo e superficiale, trasversale delle coste)

12) sottospalla (romboide, trapezio, splenio, lungo flessore del collo, lungo spinoso

e costale, trasverso spinoso del dorso, gran dorsale, gran dentato, lunghissimo del dorso,

intercostali)

13) reale (intercostale, gran dorsale)

14) collo (romboide, trapezio, splenio, piccolo e grande complesso, lungo flessore

del collo, traverso spinoso, atloide del piccolo complesso, cleidoccipitale e mastoideo,

intertrasversali del collo)

15) muscolo anteriore (estensore obliquo ed anteriore del metacarpo, estensore

proprio delle dita, estensore anteriore delle falangi, cubitale esterno ed interno, gran

palmare, flessore superficiale e profondo delle falangi, capo omerale e ulnare del flessore

profondo delle falangi, capo radiale del flessore superficiale delle falangi)

16) girello di spalla (sopraspinoso e brachiocefalico) 17) polpa di spalla (bicipite brachiale e pettorale profondo)

18) copertina (sottospinoso e piccolo rotondo).

Il marchio deve essere conservabile in tutte le fasi della distribuzione.

La carne e' posta in vendita al taglio o confezionata. La vendita al taglio può

avvenire anche in punti vendita appositamente convenzionati i quali, dietro l'impegno

sottoscritto a vendere esclusivamente carne di bovino timbrata con il marchio della

Indicazione Geografica Protetta, vengono sottoposti a specifici controlli e possono

pertanto pubblicizzare tale condizione.

La carne confezionata porzionata, fresca o surgelata, e' posta in vendita solo in

confezioni sigillate. Il confezionamento può avvenire solo in laboratori abilitati e sotto il

controllo dell'organo preposto che consente la stampigliatura del marchio della

Indicazione Geografica Protetta sulle singole confezioni.

E' comunque vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente

prevista.

Art. 7

La vigilanza per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di

produzione e' svolta dal Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali il quale

può avvalersi ai fini del controllo sulla produzione ed il commercio della carne di

"Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale" di un organismo appositamente autorizzato.


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