Friday, October 18, 2019

Olive Oil - Regione Marche

 L’olio extra vergine di Oliva è il prodotto ottenuto dalla prima spremitura delle drupe (olive). Tale processo di estrazione è di natura meccanica ed esclude l’impiego di mezzi chimici o solventi. Il prodotto finito deve risultare integro ma soprattutto ben conservato, e le fasi di lavorazione devono permettere di ottenere un prodotto perfetto dal punto di vista sanitario ed organolettico. L’olio extra vergine di oliva a marchio QM, deve possedere parametri chimici, fisici ed organolettici ben precisi. In particolare è determinante il parametro di acidità libera che deve essere ≤ 0.4% e il voto del panel test riferito alle caratteristiche organolettiche deve essere uguale ≥ 7. Le varietà ammesse per l’olio extra vergine di oliva a marchio Qm sono: Ascolana tenera, Carboncella, Coroncina, Mignola, Orbetana, Piantone di Falerone, Piantone di Mogliano, Raggia, Raggiola, Sargano di Fermo, Leccino, Frantoio.

 


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 Crema di ceci e olio extra vergine di Coroncina

Utilizzare 500g di ceci, 2 spicchi d’aglio 1 ramoscello di rosmarino fresco, sale e pepe.

Olio extravergine di oliva Coroncina

Dopo aver pulito i ceci, metterli in acqua fredda per 12 ore.

Successivamente, mettere i ceci in una pentola con acqua, aglio, rosmarino e sale. Cuocere per circa 3 ore.

Dopo la cottura, i ceci devo non essere frullati con mixer e conditi con olio di coroncina.

Servire in una ciotola con un crostino ben caldo.

Le caratteristiche chimiche dell’olio extra vergine di oliva, in particolare il contenuto di polifenoli, vitamina E e carotenoidi, contribuiscono a contrastare i radicali liberi, l'infiammazione e lo stress ossidativo, garantendo un'azione antinvecchiamento della pelle e il benessere generale dell'organismo. E’ un prodotto ad alta digeribilità ed è considerata una vera  e propria medicina, infatti la sua moderata e quotidiana assunzione, previene la formazioni di tumori, in quanto contrasta i radicali liberi, migliora la funzionalità epatica e regola le funzioni gastro-intestinali. Inoltre ha funzione di regolare la pressione arteriosa e combatte la stipsi.

L'olio extravergine di oliva è costituito per il 99% da lipidi prevalentemente composti da trigliceridi semplici o composti. Sono infatti i lipidi che determinano le proprietà Chimiche e fisiche dell’olio e quindi il fattore nutrizionale, anche in rapporto al modo in cui vengono usati in cucina. La frazione dell’1% (definita in saponificabile) cioè non grassa, è composta da vitamine, tocoferoli, fitosteroli e polifenoli che sono molto utili per l’organismo umano (antiossidanti). I lipidi maggiormente presenti, nel’olio extra vergine di oliva, sono l’acido oleico (monoinsaturo), acido palmitico (saturo) e l’acido linoleico (polinsaturo). E’ l’acido oleico che conferisce all’olio extra vergine di oliva delle proprietà nutrizionali uniche insieme a vitamine, antiossidanti. E’ per questi motivi che l’olio extra vergine di oliva ha delle proprietà superiori rispetto all’olio di oliva, e ad altri grassi animali definiti saturi che sono nella carne, nelle uova e nei formaggi.

Un buon prodotto “olio extra vergine di oliva” nasce da una buona gestione agronomica dell’oliveto.  

Nell’oliveto vengono svolti i lavori tecnicamente importanti che sono utili principalmente a proteggere la pianta dagli attacchi di insetti e fisiopatie che andranno ad incidere sulla sanità del prodotto olio.

Altre importanti operazioni sono considerate la difesa delle piante infestanti, che entrano in competizione con le piante di olivo per la nutrizione e l’approvvigionamento idrico. Molto importante è inoltre la potatura che deve garantire alla pianta la forma migliore per una crescita equilibrata per le fasi vegetative e di fruttificazione e per una difesa naturale dai funghi, e dagli attacchi di insetti.

Nei mesi di Settembre ed ottobre avviene la raccolta che può essere manuale, meccanica o agevolata ma sempre nel periodo migliore d maturazione per ricavare dal frutto il miglior risultato a livello sanitario ed organolettico.

Le olive racclte devono essere trasformate in olio entro 24 ore dalla raccolta.

 

Le olive raccolte vengono deposte in piccole cassette forate di plastica e portate in frantoio dove vengono molite.

Prima della molitura vengono pulite asportando le impurità (foglie e rametti). Vengono quindi trasformate in olio attraverso delle fasi precise:

Molitura: le olive vengono schiacciate e frantumate per ottenere una pasta omogenea;

Gramolatura: la pasta di olive viene amalgamata;

Estrazione: può essere fatta attraverso pressatura o centrifugazione al fine di ottenere una emulsione di olio e acqua;

Centrifugazione: l’emulsione viene centrifugata da un separatore che ha il compito di separare l’olio dallacqua.

Soccaggio: l’olio ottenuto deve essere conservato in luogo fresco, buio, a temperatura controllata che oscilla tra 15/18 gradi costanti, sotto azoto (gas inerte), per limitare al massimo l’ossida­zione.

 
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